ขนมเทศกาลแต้จิ๋วเปลี่ยนอย่างไรเมื่อมาอยู่ในไทย
ขนมเทศกาลแต้จิ๋วไม่ได้เดินทางจากจีนมาไทยโดยคงรูปเดิมทุกอย่าง แต่เปลี่ยนทั้งชื่อ วัตถุดิบ วิธีทำ รูปทรง สี รส ความหมาย และเทศกาลที่นำไปใช้ การเปลี่ยนเหล่านี้ไม่ใช่ความผิดเพี้ยน หากเป็นกระบวนการที่ทำให้เกิดขนมแต้จิ๋วแบบไทยซึ่งมีประวัติและหน้าที่ของตนเอง
คำว่าขนมกว้างกว่าของหวาน
ในบริบทแต้จิ๋ว ของว่างที่เรียกเตี่ยมซิมหรือเซี้ยวเจี๊ยะครอบคลุมทั้งคาวและหวาน จึงรวมของกินเล่น ของรองท้อง และของที่ทำเป็นพิเศษสำหรับเทศกาลหรือพิธีกรรม ตัวอย่างที่คุ้นในไทยมีขนมเปี๊ยะ ขนมกุยช่าย ขนมโก๋ ขนมบัวลอย และขนมถ้วยฟู บางอย่างหวาน บางอย่างมีไส้ผักหรือวัตถุดิบคาว
ก้วยเป็นกลุ่มขนมจากแป้งข้าวที่มีรูปทรง ไส้ และวิธีใช้หลากหลาย ในชีวิตประจำวันอาจเป็นอาหารรองท้อง แต่เมื่อทำให้เหมาะกับพิธีก็สามารถทำหน้าที่เป็นของไหว้ได้
การเรียกของทั้งหมดว่าขนมหวานอาจทำให้เข้าใจผิด เพราะระบบแบ่งอาหารแบบไทยปัจจุบันไม่ตรงกับระบบของชุมชนแต้จิ๋วเสมอไป ก่อนอธิบายความหมายมงคลจึงควรถามก่อนว่าของชิ้นนั้นเป็นอาหารประจำวัน ของว่าง ของไหว้ หรือทำหลายหน้าที่พร้อมกัน
งานวิจัยพบการเปลี่ยนเจ็ดด้าน
งานวิจัยปี 2020 สำรวจขนมเทศกาลแต้จิ๋ว 18 ชนิด รวม 22 รายการ จากครอบครัวไทยเชื้อสายจีนและครอบครัวไทย 30 ครอบครัวในเยาวราช สะพานใหม่ บางเขน วรจักร และฝั่งธน ผลการศึกษาจัดการเปลี่ยนแปลงไว้เจ็ดด้าน ได้แก่
- ชื่อเรียกเปลี่ยนตามเสียงภาษาแต้จิ๋วและการใช้ภาษาไทย
- วัตถุดิบหลักหรือไส้เปลี่ยนตามของที่หาได้และความนิยม
- กรรมวิธีลด เพิ่ม หรือใช้เครื่องมือสมัยใหม่แทนแรงงานเดิม
- รูปทรงและสีปรับตามพิมพ์ ร้านค้า และความหมายในไทย
- รสชาติเปลี่ยนตามผู้กินและตลาด
- ความหมายแฝงอาจถูกอธิบายใหม่หรือเหลือเพียงบางส่วน
- โอกาสใช้งานอาจย้ายจากเทศกาลหนึ่งไปอีกเทศกาล หรือกลายเป็นของกินประจำวัน
สาเหตุไม่ได้มีเพียงการจำสูตรไม่ได้ แต่รวมถึงสิ่งแวดล้อม ทรัพยากร ภาษา ค่านิยม ความเชื่อ การแต่งงานข้ามกลุ่ม และการผลิตเพื่อขาย เมื่อร้านต้องทำจำนวนมาก รูปแบบที่ใช้เวลาน้อยและเก็บได้นานย่อมมีโอกาสอยู่รอดต่างจากขนมทำมือในครอบครัว
ขนมกุยช่ายแสดงให้เห็นว่ารูป สี และไส้เปลี่ยนได้
กรณีขนมกุยช่ายในงานวิจัยมีชื่อแต้จิ๋วหลายชื่อซึ่งสัมพันธ์กับสี วัตถุดิบ รูปทรง หรือความหมาย ไส้ที่บันทึกในไทยไม่ได้มีเพียงกุยช่าย แต่พบข้าวเหนียว ถั่วลิสง กุ้งแห้ง หน่อไม้ ถั่วกวน มันแกว และเผือกด้วย สิ่งที่คนไทยเรียกรวมว่าขนมกุยช่ายจึงอาจครอบคลุมก้วยหลายแบบจากมุมมองของผู้ทำ
งานชิ้นเดียวกันบันทึกว่า ในกลุ่มตัวอย่าง ขนมสำหรับไหว้เจ้าหรือพิธีมงคลอาจผสมสีชมพู ส่วนพิธีอวมงคลไม่ใส่สี และแบบที่ทำในไทยมักไม่กดพิมพ์ลายเหมือนตัวอย่างจากจีน ข้อสังเกตนี้ช่วยให้เห็นการเปลี่ยน แต่ไม่ควรนำไปเป็นกฎว่าสีใดใช้ได้กับทุกครอบครัว เพราะความหมายของสีและการใช้พิมพ์ยังต่างตามถิ่น ร้าน และประเพณีบ้าน
ขนมชนิดอื่นเปลี่ยนคนละทาง บางชนิดคงรูปแต่เปลี่ยนชื่อ บางชนิดยังใช้ชื่อเดิมแต่เปลี่ยนไส้ บางชนิดเคยทำเฉพาะวันไหว้แล้วกลายเป็นสินค้าที่ซื้อได้ทุกวัน การศึกษาขนมจึงต้องดูทั้งตัวขนมและบริบท ไม่ควรตัดสินจากชื่อหรือสีเพียงอย่างเดียว
ความเปลี่ยนแปลงคือหลักฐานของการสืบทอด
การตามหาสูตรดั้งเดิมมีประโยชน์เมื่อระบุให้ชัดว่ามาจากเมือง หมู่บ้าน หรือครอบครัวใด แต่คำว่าสูตรแท้มักซ่อนความจริงว่าของกินเปลี่ยนมาตลอด แม้ภายในเฉาซ่านเอง วัตถุดิบและพิธีของเฉาโจว ซัวเถา เจียหยาง หรือชุมชนย่อยก็ไม่จำเป็นต้องตรงกัน
งานเปรียบเทียบประเพณีเยาวราชกับเจียหยางพบว่า ประเพณีจีนในไทยปรับขั้นตอนตามนโยบาย การย้ายถิ่น การแต่งงาน และเทคโนโลยี ขนมที่อยู่ในพิธีก็เปลี่ยนไปพร้อมกัน การพบว่าบ้านหนึ่งเลิกทำเองแล้วซื้อจากร้าน จึงไม่ได้แปลว่าความสัมพันธ์กับเทศกาลหายไป แต่อำนาจในการกำหนดรูป รส และขนาดอาจย้ายจากครัวบ้านไปสู่ผู้ผลิต
หากต้องการบันทึกขนมของครอบครัว ควรถามห้าคำถาม ได้แก่ บ้านเรียกขนมว่าอะไร ใครเป็นคนทำ ใช้วัตถุดิบใด ใช้ในวันไหน และเคยเปลี่ยนจากสมัยอากงอาม่าอย่างไร คำตอบอาจมีค่ากว่าการรีบหาว่าบ้านทำตรงตามตำราหรือไม่ เพราะช่วยเก็บประวัติการปรับตัวที่ตำราทั่วไปมองไม่เห็น