ครัวแต้จิ๋วในไทยเปลี่ยนวัตถุดิบอะไรจากบ้านเกิดบ้าง
ครัวแต้จิ๋วในไทยมีหลักฐานชัดว่าปรับใช้แป้งมันและแป้งท้าว มันแกว เผือก มะพร้าว กะทิ ใบเตย อัญชัน ชาไทย ทุเรียน และข้าวพันธุ์ที่คุ้นในไทย แต่ไม่ได้เปลี่ยนวัตถุดิบทั้งหมดพร้อมกัน สูตรหนึ่งอาจเพิ่มของท้องถิ่น อีกสูตรอาจตัดของที่หายาก และอีกบ้านยังคงใช้ของนำเข้าจากจีน
การเปลี่ยนวัตถุดิบไม่มีบัญชีกลาง
งานวิจัยขนมเทศกาลแต้จิ๋วสำรวจ 30 ครอบครัวในหลายย่านของกรุงเทพฯ และเปรียบเทียบขนม 22 รายการ ผู้วิจัยพบการเปลี่ยนทั้งชื่อ วัตถุดิบ วิธีทำ รูปทรง สี รส ความหมาย และโอกาสใช้งาน ปัจจัยไม่ได้มีเพียงของหาไม่ได้ แต่รวมถึงทรัพยากรท้องถิ่น สภาพแวดล้อม ภาษา รสนิยม ความเชื่อ และการเปลี่ยนตามยุค
ผลนี้เตือนว่าไม่ควรเขียนตารางจับคู่แบบของจีนหนึ่งชนิดถูกแทนด้วยของไทยหนึ่งชนิดเสมอ การปรับอาจเป็นการเพิ่ม การลด หรือการจัดสัดส่วนใหม่ และเกิดในแต่ละเมนูไม่พร้อมกัน งานศึกษาร้านอาหาร 30 ร้านใน 22 ชุมชนเยาวราชก็พบทั้งการเติม ตัด และลดปริมาณวัตถุดิบเพื่อให้เข้ากับรสและวิถีกินในไทย
แป้งและไส้ทำให้ก้วยเปลี่ยนเนื้อสัมผัส
ขนมกุยช่ายในไทยเป็นตัวอย่างที่เห็นง่าย งานมรดกอาหารจีนย่านธนบุรีบันทึกแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน และพบไส้กุยช่าย เผือก หน่อไม้ และมันแกว รวมถึงรูปแบบก้อนใหญ่ แบบถาด และแบบปากหม้อ งานขนมเทศกาลยังระบุแป้งมันและแป้งท้าวในสูตรไทย ตลอดจนไส้ข้าวเหนียว กุยช่าย หน่อไม้ มันแกว เผือก กะหล่ำ และถั่ว
แป้งเสริมเหล่านี้เปลี่ยนความใส ความหนึบ และความทนต่อการนึ่งหรือทอด ส่วนมันแกวและเผือกให้ไส้ที่หาและเตรียมได้ในตลาดไทย อย่างไรก็ตาม หน่อไม้ เผือก และผักหลายชนิดก็มีใช้ในจีนตอนใต้ จึงไม่ควรเรียกว่าวัตถุดิบไทยโดยกำเนิดทุกอย่าง ประเด็นที่หลักฐานยืนยันได้มากกว่าคือ ผู้ทำในไทยจัดชุดวัตถุดิบและรูปแบบการขายใหม่
กลิ่น สี และความหวานรับอิทธิพลจากขนมไทย
งานขนมเทศกาลพบว่าขนมเข่งในไทยมีทั้งไส้มะพร้าว แปะก๊วย และถั่วเค็ม พร้อมสีจากอัญชัน ใบเตย และชาไทย วัตถุดิบอย่างมะพร้าว ทุเรียน กะทิ ใบเตย และใบตองถูกเพิ่มเพราะผู้ทำและผู้กินคุ้นกับขนมไทย สีและกลิ่นจึงกลายเป็นพื้นที่ที่อาหารแต้จิ๋วรับรสนิยมใหม่ได้ชัดกว่าส่วนโครงสร้างของพิธี
บัวลอยเป็นอีกตัวอย่าง สูตรที่ใช้น้ำเชื่อมใสอยู่ร่วมกับแบบกะทิ บางสูตรเติมแป้งมัน เผือกบด หรือฟักทองบด และเปลี่ยนจากสีแดงของผงข้าวแดงไปใช้สีธรรมชาติหรือสีสำเร็จรูป ส่วนบ๊ะจ่างบางร้านทดลองข้าวเหนียวดำหรือข้าวไรซ์เบอร์รีแทนข้าวเหนียวขาว สิ่งเหล่านี้เป็นตัวอย่างที่บันทึกในกลุ่มตัวอย่าง ไม่ใช่คำอธิบายสูตรของทุกร้านทั่วประเทศ
วัตถุดิบเปลี่ยนเพราะตลาดและความหมายก็เปลี่ยนตาม
เมื่อร้านทำขนมพิธีให้เป็นของกินประจำวัน ไส้ต้องมีตัวเลือกมากขึ้น ผลิตได้สม่ำเสมอ และขายนอกเทศกาลได้ งานเยาวราชยกกรณีอิ่วก้วยซึ่งขยายจากขนมในพิธีเป็นของกินเล่นหลายไส้ การเปลี่ยนวัตถุดิบจึงเกี่ยวกับเวลาและช่องทางขาย ไม่ใช่เพียงการหาเครื่องปรุงทดแทน
ปัจจุบันของจีนจำนวนมากนำเข้าได้ง่ายขึ้น ขณะเดียวกันวัตถุดิบสำเร็จรูป สี และแป้งหลายชนิดก็เข้าถึงได้กว่าสมัยผู้อพยพรุ่นแรก สูตรจึงอาจย้อนกลับไปหาเครื่องปรุงจากเฉาซ่านหรือเดินต่อไปทางใหม่ การเล่าอย่างแม่นควรระบุว่าเป็นสูตรของร้าน บ้าน พื้นที่ และช่วงเวลาใด เพราะคำว่าครัวแต้จิ๋วในไทยครอบคลุมทั้งการรักษาของเดิมและการสร้างรสแบบไทยไปพร้อมกัน